Pour 8 personnes (moins s'il y a des chocovores):
JOUR 1
Biscuit Macaron 20 cm de diamètre:
85g de poudre d'amandes
80g de sucre glace
5g de poudre cacao non sucrée
20g de chocolat 70%
2 blancs d'oeufs (séparés la veille à T° ambiante)
1 càs de blanc d'oeuf battu
70g de sucre poudre
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de cacao ( poudre fine)
Tamiser
Faire fondre au bain marie le chocolat pour q'il soit tiède
Battre les 2 blanc en neige, lorsqu'ils sont mousseux ajouter 1/3 du sucre poudre
Continuer de battre, ajouter de nouveau 1/3, une fois incorporer ajouter le reste du sucre jusqu'à obtention de blanc fermes
A la spatule souple incorporer le chocolat aux blancs
Incorporer le mélange poudre d'amandes sucre glace cacao tamisé
Ajouter le blanc d'oeuf battu
Macaronner
Sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson, dessiner le cercle de 20cm
Dresser le biscuit macaron avec une poche avec douille lisse
Faire croûter environ 3 heures
Préchauffer four à 150°C
Cuir 25 min et laisser refroidir mettre au frais sous film alimentaire
Biscuit chocolat noir:
20g de farine 55
15g de Maïzena
10g de poudre de cacao non sucrée
2 oeufs
50g de sucre poudre
Préchauffer le four à 170°C
Tamiser ensemble la farine, la Maïzena et le cacao
Séparer les jaunes, les battre légèrement
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre progressivement (comme pour le macaron)
Ajouter les jaunes et mélanger à la spatule souple.
Verser en pluie les ingrédients secs tamisés
Mélanger
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessiner le cercle de 20cm
Dresser le biscuit à la poche avec douille lisse
Mettre au four pour 15 min
Mettre au frais sous film
Mousse Choco:
4 oeufs
40g de sucre poudre
160g de chocolat 70%
40g de beurre
1p de sel
Hacher le chocolat au couteau
Faire fondre au bain marie avec le beurre en petits morceaux
Laisser tiédir
Séparer le jaunes et réserver dans un bol légèrement battu
Monter les blancs en neige avec le sel et incorporez le sucre lorsqu'ils moussent et fouetter pour les rendre fermes
Ajouter les jaunes au fouet en descendant au centre et en remontant le long des bords sans fouetter.
Incorporer 1/4 du mélange jaunes blancs dans la préparation choco beurre en mélangeant avec une spatule souple
Verser le mélange dans le choco beurre restant en mélangeant du centre vers les bords doucement.
Mettre au frais
JOUR 2
Sirop cacao:
25g de sucre poudre
1 càs de poudre de cacao non sucrée
5 càs d'eau
Mélanger le sucre et le cacao dans une casserole
Ajouter l'eau
Porter a ébullition
Laisser refroidir
Ganache Choco:
125g de chocolat 70%
125g de crème fraîche entière liquide
30g de beurre
Hacher le chocolat au couteau
Mettre dans un saladier
Porter la crème à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout avec une cuillère en bois
Couper le beurre en petits morceaux et incorporer
Glaçage choco:
100g de chocolat 70%
80g de crème fraîche entière liquide
40g de lait entier
20g de sucre
20g de beurre
Hacher le chocolat au couteau
Mettre dans un saladier
Porter la crème, le lait et le sucre à ébullition et verser en 3fois sur le chocolat
Couper le beurre en petits morceaux et incorporer
MONTAGE
Détailler les disques de biscuit à la taille du cercle
Pour plus de facilité poser à la base un disque de carton pâtisserie
Déposer le biscuit macaron
Couler la ganache choco
Mettre au frais 1h30
Reprendre le montage en disposant sur la ganache la mousse choco à la poche muni d'une douille
Déposer le biscuit chocolat par dessus
Au pinceau, imbiber le biscuit de sirop de cacao
Garnir de toute la mousse chocolat restante
Lisser
Réserver 2h au frais
Sortir du frais et retirer le cercle
Recouvrir de papier alimentaire et mettre au congélateur 30 min
Retirer le film alimentaire
Placer sur une grille
Couler le glaçage à la louche pour le recouvrir entièrement
Laisser figer et appliquer des vermicelles choco à la base
Avec la pointe du couteau, soulever le gâteau pour retirer le disque.
Bon Zap!!!
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